Gà nướng lu xuất xứ từ miền Tây với cách ướp nguyên bản nhất là dùng chao, lá chanh,… Khi phổ biến rộng hơn, đầu bếp đã tận dụng nguồn nguyên liệu trù phú để tạo các loại sốt ướp mới. Vì thế, gà nướng trong lu trở thành đặc sản nhiều nơi, mỗi chỗ lại mang ảnh hưởng đặc trưng. Công thức dưới đây sẽ giúp bạn tiếp cận “cội nguồn” món ăn, chế biến chuẩn nhất.
1. Gà nướng lu – món ăn kinh điển “ngon nuốt lưỡi”
Đối với kiểu nấu này, gà sẽ được làm chín từ từ bằng nhiệt độ bao quanh chiếc lu gốm nóng. Có thể coi đây là phương pháp nấu chậm để gia vị được thấm nhuần, thịt mềm.
1.1 Da gà vàng ruộm, giòn thơm
So với gà nướng, quay thì chế biến theo kiểu nướng lu sẽ lâu hơn. Tuy ngồi chờ đợi như ăn mầm đá nhưng thành quả lại rất đáng trông chờ. Da gà vàng nâu đẹp mắt, trước đó đã ướp thêm chút bột nghệ nên càng nhuận sắc hơn. Lớp da vàng giòn, óng ánh do mỡ tiết ra nhưng không hề bị ngấy chút nào. Vì phần mỡ đã chảy xuống lớp than bên dưới, khiến da không còn béo dầu.
1.2 Thịt gà mềm ngọt, tươi mới
Gia vị ướp được thấm từ trong ra ngoài, ngoài vào trong. Nhiệt tác động khiến các thớ thịt được “nở” ra, ngâm lấy mắm muối được bao phủ. Hơn nữa, dùng lu nướng khiến gà không bị chín ép, thịt sẽ mềm, tươi, giữ được phần nước ngọt. Nhưng nướng lu thì không như vậy, mỗi miếng thịt đều có màu hồng đẹp mắt do nhiệt tác động đều đặn.
1.3 Hương vị cay mặn ngon khó tả
Liệu bạn có tò mò sốt ướp được pha trộn từ những nguyên liệu gì? Bật mí 1 chút: Trong đó có mắm, chao, sa tế,… cùng nhau kết hợp nên cho vị cay, mặn hòa hợp. Nước mắm sau khi nướng được dậy vị thơm nồng, béo ngậy. Tất cả đều được làm dịu lại với chút cay từ sa tế, lại còn thơm mùi hành, tôm đặc trưng. Thử 1 lần chưa chắc đã cảm nhận được hết mà còn thòm thèm lần 2, lần 3.
★★★ BẠN BIẾT GÌ VỀ MÓN: Gà nấu xáo
2. Cách làm gà nướng lu thơm ngon, hấp dẫn như ngoài hàng
2.1 Nguyên liệu
- Gà ta/gà đồi/gà thả vườn,… Mua gà nào cũng được nhưng khuyến khích mua nguyên con. Gà ta sẽ cho chất thịt vừa ngọt, lại mềm mà vẫn chắc hơn gà công nghiệp.
- Sốt ướp: Chao, sa tế, đường, dầu điều, ớt, tiêu xanh, tiêu xay, nước mắm, lá chanh,…
- Sốt chấm: Chao, đường, nước tắc
- Rau ăn kèm: Gừng ngâm, xà lách, húng lủi, bạc hà,…
- Dụng cụ cần có: Lu gốm (kích thước đủ chứa 1 con gà + cách đáy 20cm) => Chiều cao tối thiểu của lu gốm cần 30-35cm nếu đặt gà nướng dọc. Gà quay ngang thì lu cần có miệng rộng ~ 20cm, chiều cao 15-20cm.
- Chuẩn bị thêm: Xiên gà, chỉ buộc (loại chỉ dùng cho nấu ăn), kim xâu chỉ, chổi quét sốt,…
2.2 Các bước thực hiện
B1: Sơ chế gà sạch
- Nếu mua gà làm sẵn thì yêu cầu người bán nhỏ sạch lông. Gói riêng phần lòng + huyết để chế biến các món khác.
- Tự làm gà thì cố gắng tạo vết cắt tiết càng nhỏ càng tốt. Nhổ cho sạch phần lông con
- Xát muối khắp da, rửa cả bên trong bằng muối hạt. Hoặc ngâm rượu để đẩy nhanh tiến độ khử mùi. Sau khi xát muối/ngâm rượu cần rửa thêm 3-4 lần nước sạch. Để ráo nước tự nhiên hoặc lấy khăn khô thấm sạch.
B2: Ướp gà
- Pha sốt ướp theo công thức sau: Chao, nước mắm, dầu điều đánh tan trước. Kế đến mới thêm đường, tiêu xay, ớt và sa tế.
- Dùng chổi quét 1 phần sốt lên khắp mình gà, thoa cả trong bụng. Thả vào bụng 2-3 chùm tiêu xanh + lá chanh, hành tím nguyên củ.
- Xiên que qua gà và dùng kim chỉ khâu cố định phần bụng lại cho chắc chắn.
B3: Nướng gà trong lu
- Mồi than cho cháy đỏ lửa, đặt lu vào chính giữa, xếp than cháy xung quanh. Dùng kẹp gắp 5-7 viên than lớn cho vào đáy lu. Chờ thêm 5” cho hơi nóng tỏa đều thì cho gà vào.
- Không cần quạt than cháy bùng lửa mà chỉ cần giữ than đỏ là được. Chờ 30” kiểm tra, lật mặt cho gà chín đều các phía. Cứ 15” lại quét sốt lên bên ngoài 1 lần.
- Với cách nướng này, khoảng 50-60” là gà sẽ chín. Ở lượt sốt cuối cùng, hãy cắt nhỏ lá chanh và quét lên gà cùng lúc, như vậy thịt sẽ thơm hơn.
2.3 Thành phẩm
- Gà vàng ruộm đều màu, hơi sém các góc cánh hoặc đầu cũng không sao đâu nhé.
- Thịt mềm, xé bằng tay để ăn sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi chặt miếng. Khi xé, thịt sẽ tiết phần nước trong ngọt lịm, nếu nước màu hồng là thịt vẫn sống.
- Ăn kèm với các loại rau ghém như xà lách, bạc hà, húng quế,… Có thể cuốn với bánh tráng, bánh phở,… hoặc chỉ cuốn rau tùy sở thích.
3. BÍ KÍP làm gà nướng lu thành công cho người mới vào nghề
Mới bắt đầu khởi nghiệp, tập tành nướng gà thì làm sao cạnh tranh được với hàng bán lâu năm. Phải gây ấn tượng trong cách chế biến, thưởng thức,… khiến KH nhớ đến cửa hàng. Muốn nâng cấp quy trình, hương vị thì không nên bỏ qua những mẹo dưới đây.
- Bí kíp nhổ lông gà nhanh: Quy trình khép kín, tự SX, chế biến gà tươi sẽ giúp thực khách an tâm hơn. Đó là lý do vì sao hàng quán phải tìm cách xử lý lông nhanh chóng, sạch sẽ. Máy làm lông gà chuyên dụng chính là đề xuất tuyệt vời cho công đoạn này. Không chỉ tăng năng suất với 2-12 con gà/mẻ (mỗi mẻ 10-15s), mà thành phẩm còn rất chất lượng. Gà sạch lông, da, thịt không phải chịu thương tổn mà còn rất tiết kiệm chi phí.
- Mẹo tạo màu gà đẹp, bắt mắt: Nếu không có nhiều thời gian thì dùng bột nghệ để “ướp” da cho có màu và vị. Đứng bếp được lâu hơn thì lấy nghệ tươi chà xát liên tục cho màu ngấm. Đợi 10” lại chà thêm 1 lớp nghệ nữa để da vàng đều màu hơn.
- Bí quyết nướng gà nhanh, chất lượng: Không phải điểm bán nào cũng dễ dàng kiếm lu gốm, mua được lu gốm giá ưu đãi. Hơn nữa, lu bé thì năng suất nướng gà cũng giảm, lại còn tốn nhiều công sức. Thay vào đó, dùng lò quay gà vịt nằm ngang, hoặc lu quay gà vịt,… sẽ cho hiệu quả nướng nhanh hơn. Tận dụng các thiết bị này còn giúp nướng nhiều con gà/mẻ, đáp ứng trơn tru nhu cầu thực khách.
- Chế sốt chấm/ muối chấm thần thánh: Ngoài chấm chao trong recipe trên thì đơn giản nhất là chấm muối tiêu + chanh ớt, thêm vài lát lá chanh. Hơi hướng Tây Bắc hơn thì giã hạt dổi, mắc khén cùng muối hạt, thêm ớt và tắc cho thơm. Còn muối chấm đang hot dạo gần đây thì dùng muối, nước cốt quất, đường, ớt tươi. Tất cả xay nhuyễn cùng với sữa đặc cho thật nhuyễn, thêm chút lá chanh cho thơm nhé. Ngoài ra, còn có nước sốt muối ớt xanh vẫn công thức như trên nhưng thay ớt đỏ bằng ớt xanh.
Gà nướng lu hiện được đánh giá ngon nhất vẫn là ở nông thôn, ngoại thành. Còn trong thành phố vẫn là lĩnh vực kinh doanh còn nhiều dự địa để khai phá. Nếu đang muốn bán thì mua dụng cụ tiến hành ngay kẻo lỡ thời cơ vàng nhé.
