Cách làm vịt quay Lạng Sơn cần người có sự kiên nhẫn, chịu khó và tỉ mẩn trong từng bước. Công thức cũng dùng khá nhiều loại nguyên liệu riêng, đôi khi chỉ mua được ở Lạng Sơn. Nếu khó kiếm nguyên liệu, có thể mua sốt pha sẵn nhưng vị không ngon bằng. Bài viết đã hướng dẫn rất chi tiết các bước, cùng làm theo, thẩm vị xem có đúng mong đợi không nhé.
1. Vịt quay Lạng Sơn thơm ngon hấp dẫn, nổi tiếng gần xa
Đã đến Lạng Sơn chắc chắn sẽ thấy hình ảnh mấy chiếc xe quay vịt nối hàng dài trên đường. Đây là món đặc sản địa phương, không ai là không biết ướp, quay, chặt vịt. Nhiều quán tại các tỉnh khác đều nhập trực tiếp vịt từ Lạng Sơn về bán, ai cũng nghiền hương vị này.
Thịt mềm, thơm đặc trưng do vịt được quay chín bằng nhiệt lớn, giữ được độ ẩm. Khác hoàn toàn với kết cấu vịt luộc hay vịt nướng than thông thường. Lại thêm phần sốt nhồi đậm đà, lá móc mật, quả móc mật,…
Đặc biệt phải kể đến lớp da màu nâu bắt mắt, căng bóng khó mà chối từ. Thịt quay đã chảy hết dầu xuống bên dưới lò nên không bị ngấy. Da giòn mà không tươm mỡ, lại vẫn bóng đẹp hấp dẫn.
Cái danh “vịt quay Lạng Sơn” không phải hão đâu mà đúng là đâu đâu cũng biết tiếng. Đã nhiều người học được công thức và làm theo nhưng phải thực hành liên tục mới cho ra đúng vị. Tuy nhiên, cùng hướng dẫn như vậy đấy mà vào tay mỗi người thì thành phẩm vẫn sẽ khác.
➽➽➽ TÌM HIỂU: Chân vịt làm món gì ngon
2. Cách làm vịt quay Lạng Sơn chuẩn vị, đơn giản tại nhà
2.1 Nguyên liệu
- Vịt, lá móc mật
- Sốt nhồi bụng vịt: Gừng, Hành tím, tòi, móc mật, đậu đen muối/tàu xì, tương ngọt Trung Quốc, chao trắng, muối thảo mộc,…
- Nước ướp màu vịt: Nước lọc, giấm, nước màu, rượu trắng, giấm hồng, mạch nha,
- Sốt chấm vịt quay: Xì dầu, tương ớt, dầu hào, tương giấm, đường, tỏi, ớt sả xay, tiêu đen, dầu mè…
- Dụng cụ: lò quay vịt, bơm hơi, chảo, nồi, xiên que, móc treo vịt,…
2.2 Các bước chế biến
B1: Sơ chế vịt
- Dùng máy nhổ lông vịt để tiết kiệm thời gian nhổ lông, sơ chế nhanh hơn. Lấy hết ruột, mề, lòng trong bụng ra ngoài, nên mổ moi từ dưới.
- Xát muối sạch ngoài da, trong bụng rồi rửa nhiều lần nước.
- Tiếp tục ngâm với hỗn hợp rượu gừng để khử sạch mùi hôi của vịt.
B2: Nấu sốt nhồi bụng
- Các nguyên liệu nấu sốt cần được xay mịn, hoặc băm nhỏ để tạo kết cấu sệt về sau.
- Nấu sôi dầu ăn rồi cho hành vào xào thật thơm, đun nhỏ lửa thôi nhé. Dùng tối thiểu nửa lít dầu/1.5kg hành tím. Sau 5-7” mới thêm gừng, tỏi băm, hạ nhiệt độ nhỏ nhất rồi đảo đều tay.
- Sau khi xào hành, gừng được 40” thì tắt bếp, vẫn đặt nồi trên bếp. Tiến hành cho móc mật xay, tương ngọt, tàu xì xay, chao trắng dằm nhuyễn.
- Khuấy cho các nguyên liệu thật đều rồi lại bập bếp đảo cho nóng thêm 7-10”. Cho muối thảo mộc vào sau cùng, tạo hỗn hợp đậm đà theo khẩu vị là được.
- Sốt được ngâm dầu vào nấu kỹ rồi có thể bảo quản nhiệt độ thường nếu chưa dùng hết.
B3: Làm nước ướp màu
- Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị để nấu nước màu vào nồi, tạo hỗn hợp màu nâu bắt mắt. Cứ 1.5L nước lọc thì dùng 250ml giấm, 500ml giấm hồng, 250ml rượu trắng, lượng nước màu vừa đủ tạo màu.
- Chỉ đun ấm tới khi tan hết mạch nha, không đun sôi hay để lửa quá lớn. Đun sôi khiến giấm, rượu sẽ bị bay hơi, mất mùi vị.
B4: Ướp màu vịt
- Dùng 100gr sốt nhồi bụng/con vịt 1.5-2kg. Đưa sốt vào bụng rồi dùng tay tán đều cho ngấm gia vị.
- Thêm 1 muôi nước lọc, 1 nắm lá móc mật đã vò nát cho thơm. Tiếp tục xoa đều trong bụng vịt. Khâu phần bụng lại để sốt không bị chảy ra ngoài.
- Đưa bơm hơi qua cổ vịt và bơm phồng lớp da bên ngoài lên. Khâu này giúp da vịt quay được giòn hơn.
- Treo vịt lên móc và dùng nước ấm tưới lên người cho da hơi săn lại.
- Sau khi tắm nước ấm mới nhúng toàn thân vịt qua nước màu 3-5”. Tạo thành phẩm là con vịt có màu hơi ngả nâu là được.
B5: Quay vịt
- Vịt sau khi ướp màu thì đem hong khô khoảng 60” để màu lên đều, da khô săn hơn.
- Treo vịt vào lò quay, đóng nắp lại, chờ nhiệt lên 200 độ mới tiến hành bấm giờ quay.
- 15” đầu vịt sẽ bắt đầu lên màu chuẩn, nhiệt lúc đó đạt 250 độ. Trong thời gian đó phải giữ mức nhiệt giữa 200 – 250 độ C.
- Sau 15” thì giảm nhiệt để om cho thịt chín khoảng 40” là đạt yêu cầu.
B6: Pha sốt chấm
- Cứ 2 thìa nước tương thì dùng 1 thìa tương ớt, 0.5 thìa dầu hào, 1.5 nước lọc. Các nguyên liệu còn lại thì nêm nếm sao cho tạo vị đậm đà theo khẩu vị, không có định lượng.
- Muốn tạo vị đặc trưng hơn thì mix thêm sốt nhồi bụng vịt nấu cùng theo tỷ lệ 2 sốt chấm : 1 sốt nhồi.
- Nấu các nguyên liệu trên tới khi đường,an hết, không cần nấu sôi lớn.
2.3 Thành phẩm
- Da vịt giòn, lên màu nâu đỏ đẹp mắt, đều các mặt.
- Thịt bên trong màu hồng, chín mềm, thơm mùi lá móc mật đã được nhồi bụng trước đó.
- Sốt chấm đậm đà, chuẩn vị, không quá mặn hay quá ngọt
- Thêm kiệu muối chua, dưa món là nhức cái nách luôn nhé.
3. Bí quyết làm vịt quay Lạng Sơn da giòn, thịt mềm mọng
Tuy công thức chia sẻ là vậy nhưng mỗi chủ quán vẫn sẽ có những biến tấu riêng để tạo điểm nhấn. Có thể là thêm bớt loại gia vị nào đó, hoặc hoàn chỉnh cẩn thận khâu chuẩn bị trước khi quay.
3.1 Chần vịt sơ qua tránh ra mỡ
Việc chần vịt với nước ấm là không thể thiếu: Vừa giúp bớt chảy mỡ lại khiến da săn lại, dễ ngấm màu hơn. Thay vì nhúng cả con vịt vào nồi thì treo vịt lên móc, dùng muôi tưới nước từ cổ đến đuôi.
Như vậy sẽ tưới được đều và cũng dễ thao tác hơn. Nhưng cần đặt và treo ở nơi ít người qua lại, không nên treo và tắm nước sôi ngang mặt.
3.2 Tẩm ướp và phơi vịt kỹ càng
Tuy phần sốt nhồi chỉ được ướp bên trong bụng vịt nhưng vẫn phải “mát-xa” bên trong thật đều. Da ngoài cần được dội nước màu “tắm” cho kỹ, và cũng đừng quên công đoạn sấy. Hong khô lâu hơn 60” cũng không sao cả, miễn sao cho vịt lên màu đều và đẹp.
3.3 Quay vịt đủ nhiệt, đủ giờ
Vịt quay sẽ bị sống bên trong nếu không canh nhiệt, bấm giờ quay cẩn thận. Phải luôn sát sao sau khi treo vịt vào lò quay. Đặc biệt là quá trình giữ nhiệt làm giòn da trong 15” đầu. Nếu bước này không cẩn thận, màu không lên coi như đổ sông đổ biển, thành phẩm sẽ bị fail.
Hy vọng cách làm vịt quay Lạng Sơn chi tiết trên đây đã mang đến cho bạn trải nghiệm tuyệt vời. Tuy quy trình có hơi rườm rà nhưng món ngon này xứng đáng được tận tâm như vậy. Biết đâu lại tích lũy thêm ngón nghề mới, phục vụ quan khách ngay tại khu bạn sinh sống.
