Cách làm nước phở trong không khó, tiến hành vài lần sẽ thành thói quen không thể bỏ. Phần lớn những ai đã và đang nấu nước lèo bị vẩn đục đều mắc phải lỗi rất thông dụng. Hướng dẫn 3 cách chế biến nước phở bò, gà, heo chi tiết sau đây sẽ làm rõ thao tác. Cùng nhìn lại xem bạn đang gặp phải vướng mắc tại bước nào mà nấu mãi không thành nhé!
1. Nước phở trong, thơm, chất lượng có quan trọng không?
Thực tế, topping trong tô phở chỉ đóng vai trò khoảng 10-20% cho vị ngon mà thực khách cảm nhận. Nhân vật chính chủ chốt nhất phải kể đến phần nước lèo đậm đà. Khi tô phở được đưa ra, việc đầu tiên cần làm chính là thử ngay 1 thìa nước lèo. Ngon hay không, ấn tượng hay không, đánh thức mọi giác quan hay không đều nằm ở đó. Vì thế, không thể xem nhẹ mùi vị, kết cấu của nước lèo khi nấu phở đâu nhé.
1 tô phở ngon sẽ được quyết định bởi 3 yếu tố, với tỷ lệ như sau:
- Nước dùng: 70 – 75% – Khảo sát 10 người thì 9 người đề cập tới nước lèo đầu tiên khi nhận xét quán phở. Chỉ những nơi nấu nước đủ độ trong, đậm đà mới đủ sức giữ chân KH nhiều năm liền.
- Topping: 20% – Bất cứ nguyên liệu nào thêm vào cũng phải đảm bảo độ tươi, không thay đổi mùi tô phở. Nước ngon mà nhân ăn dai, hôi, chán thì khách cũng khá mà hài lòng. Tuy nhiên, nếu nước lèo đủ đặc sắc thì sẽ nâng đỡ được chút ít cho phần topping chưa ngon.
- Bánh phở: 5-8% – Bánh phở dai, không bị chua, thớ phở mỏng vừa đủ sẽ đều là điểm cộng lớn.
- Rau thơm, tương ớt, giấm: 2-5% – Thực tế thì các loại gia giảm này cũng không quyết định được gì đến vị ngon. Chỉ có tác động với những thực khách thích rau, thích tương,… Còn ai chỉ thích ăn vị nguyên bản sẽ chỉ quan tâm nước lèo + thịt mà thôi.
2. 3 Cách làm nước phở trong và thơm, chuẩn vị nhất
Phở Việt Nam thì quá đa dạng với hàng tá kiểu nấu được lấy cảm hứng từ nhiều nguồn. Kết hợp văn hóa phương Đông, phương Tây đều có đủ nhưng hút khách nhất vẫn là kiểu dân dã. Với sự góp mặt của 3 loại nước dùng “quốc dân” dưới đây, sinh ra các món phở phong phú.
2.1 Nước dùng phở bò
Nấu nước lèo phở bò xử lý phần xương ống khá cầu kỳ và thường mất khá nhiều thời gian. Tiến hành theo các bước sau, thành quả thu được chính là nồi nước trong vắt chẳng kém gì đầu bếp nấu phở.
– Nguyên liệu: Xương ống, gừng, hành tím, đại hồi, quế, thảo quả, gia vị,…
– Các bước làm:
- Ngâm xương với rượu trắng hoặc hỗn hợp muối loãng + sả, gừng khoảng 4-5h. Dùng bàn chải để đánh xương cho sạch, khử mùi đồng thời.
- Chần xương với nước sôi, nếu thấy gân máu sùi ra ngoài thì dùng dao đập ra, rửa sạch các vết bầm đó. Bước này sẽ giúp xương trắng hơn, không làm đổi màu nước.
- Đun sôi nước với gừng (đã nướng và cạo vỏ đen) rồi mới thả xương vào – Từ bước này chỉ đun liu riu để gạn lọc phần bọt cho sạch. Nếu dùng nhiệt lớn, nước sôi bùng lên sẽ không gạn được bọt, còn làm nước bị cặn.
- Hầm xương 2-3h thì cho gói hương liệu phở vào đun cùng, thấy mùi thơm là nhấc ra ngay, không để lâu.
- Làm hương liệu: Hồi, quế, thảo quả rang nóng từ 3-5” cho thơm, có thể nghiền thành bột hoặc để nguyên. Cho tất cả vào túi lọc, chia phần dùng dần.
- Gạn nước ra chiếc nồi khác, tiến hành điều tiết gia vị sao cho vừa miệng. Nếu dùng nước mắm thì nêm sau cùng và không đun lại nhiều lần. Hoàn thiện phần nước dùng vừa thanh trong lại không bị váng mỡ quá nhiều.
★★★ NÊN XEM: Cách hầm xương bằng nồi áp suất
2.2 Nước dùng phở gà
Nước phở gà nếu không biết cách nấu thù không khác gì nước xuýt bình thường. Chỉ điểm ngay sai lầm thường xuyên mắc phải khi luộc gà khiến nước lèo vẩn đục nhức mắt.
– Nguyên liệu: Gà ta, hành tây, gừng, hành tím, hoa hồi, hạt mùi,…
– Các bước làm:
- Gà cần được xát muối nhẹ nhàng khử mùi tanh nguyên bản. Muốn thịt có màu sắc đẹp mắt, kết cấu ngon miệng thì thả gà sau khi đã đun nước sôi.
- Nướng hành tây, hành tím, gừng: Hành tây thì bổ làm 2 hoặc làm 4. Gừng, hành tím chỉ cần đập dập là được. Cho tất cả vào túi lọc hoặc rổ lọc để nước không bị lợn cợn.
- Gà luộc vẫn sẽ bị sủi bọt bẩn dù đã làm sạch, cần hớt bọt này ra ngoài. Để lửa lớn sẽ khiến bọt bị lắng xuống đáy, làm cho nước đục ngầu, mất thiện cảm.
- Sau khi test, thấy gà chín thì chưa ủ nóng thêm 5-10” khi đã tắt bếp. Vớt gà để ráo và tiến hành lọc xương hoặc chặt miếng. Có thể ninh phần xương đã lọc + chân, cổ thêm 60” cho nước ngọt hơn.
- Tương tự như phở bò, chỉ thả hương liệu phở tới khi thấy mùi thơm là phải nhấc ra ngay. Cuối cùng, điều chỉnh cho vừa miệng và lên món phở.
2.3 Nước dùng phở heo
Phở thịt heo tưởng dễ nấu nhất nhưng vẫn xuất hiện vài sai phạm không đáng có. Xem lại các quy trình, liệu bạn có đang nhầm lẫn đoạn nào không mà nước dùng nấu bao nhiêu lần vẫn đục.
– Nguyên liệu: Xương heo, nạc vai heo, hành tím, hành tây, gia vị phở,…
– Các bước làm:
- Pha nước bột mì, thả xương heo và nạc vai vào ngâm (ngâm riêng). Xương thì ngâm 1-2h, thịt ngâm 30-40” là được. Chần sơ nước sôi + muối và tiếp tục rửa lại thêm nhiều lần nước.
- Quy trình vẫn không đổi: Chờ nước sôi mới thả xương vào nồi, thả thịt vào sau 30”. Chỉnh mức nhiệt min, thấy bọt đóng tảng thì vớt ra ngoài, thao tác nhẹ nhàng sẽ loại bỏ bọt nhanh hơn.
- Khi thịt chín thì vớt ra ngoài, bọc kín lại, cho tủ lạnh để giữ độ ngọt và không bị khô thịt. Tiếp tục hầm xương tới khi đạt yêu cầu về độ đậm đà, ngọt nước.
- Có thể nêm hoặc chắt nước rồi mới tiến hành cho hương liệu, gia vị các loại.
3. Bí quyết nấu nước phở trong, dung tích lớn để kinh doanh
Mở quán bán phở thì quy mô nấu không thể dùng dụng cụ như chế biến trong gia đình. Dù bán buổi sáng, cả ngày hay chỉ 2-3h cũng nên có trang sản phẩm hỗ trợ, tối ưu quá trình. 90% chủ quán hiện nay đã gửi gắm niềm tin đó cho nồi nấu phở điện đa dạng dung tích. Thiết bị không chỉ được bày bán với mức giá phải chăng mà còn đa tính năng.
- Tiết kiệm thời gian: Nồi phở sẽ giúp quá trình ninh xương trở nên nhanh chóng hơn, chất lượng nước không đổi. Điều chỉnh nhiệt dễ dàng, cảm biến may so nhạy bén nên nồi đun nấu hoàn toàn auto. Đầu bếp được rảnh tay hơn nhiều khi sử dụng công cụ này để hầm xương, gạn nước lèo.
- Nhiều chủng loại: Mẫu mã SP đa dạng từ các mẫu nồi đơn lẻ, đến combo 2-3 chiếc chung bệ đỡ. Hoặc dạng nồi 2-3 ngăn/cùng dung tích, tủ kính tích hợp nồi phở,… Kèm theo đó là các linh kiện như giỏ xương, rổ trụng,… đều được thiết kế hiện đại, đẹp mắt.
- Đảm bảo ATVS: Thiết bị được tạo thành từ inox nên rất an toàn khi đun nấu, lâu lâu cũng không bị rỉ sét. Dinh dưỡng món ăn không bị ảnh hưởng mà còn giữ nhiệt tốt.
Nồi phở điện giá rẻ, chỉ từ 2.5 triệu đồng cho nồi dung tích từ 20L, phù hợp cho mọi nhu cầu. Sử dụng cho quy mô nhỏ, vừa, lớn, bán cố định hay linh động cũng dễ dàng tìm mặt hàng ưng ý.
Cách làm nước phở trong chú trọng rất nhiều vào khâu hầm xương, sơ chế ngay giai đoạn đầu. Ngoài đọc công thức, nên xem thêm các clip hướng dẫn nếu lần đầu vào bếp. Chúc bạn thành công ngay lần đầu hoặc đạt thành tựu sau nhiều lần thử sức mà chưa được nhé!
