Điểm sơ qua phải có đến 99+ cách làm phở xào khác nhau nếu hội tụ đủ phong cách. Sẽ có những công thức kén người ăn, một số khác lại được dùng đại trà, độ phổ biến cao. Cùng bắt tay làm với những kiểu xào đơn giản, tận dụng được thực phẩm sẵn có trong tủ lạnh. Chỉ 2 món nhưng cũng đủ để bạn luyện tay nghề, lấy đà sáng tạo về sau.
1. Phở xào – biến tấu độc đáo mà mỹ vị từ phở truyền thống
Phở xào không có phong vị hay dùng gia vị như phở nước mà là sự biến tấu đặc sắc. Vẫn dùng nguyên liệu chính là phở – đỉnh cao của văn minh lúa gạo nhưng biểu hiện khác biệt hoàn toàn.
- Phở dai, đẫm sốt: Khác với phở trộn hay nước, phở dùng để xào không cần trụng nước sôi. Sau khi tách các thớ, sợi sẽ được trộn cùng chút dầu ăn để bảo toàn kết cấu dai, bóng. Kết dính với các loại gia vị cũng dễ hơn vì chất phở là gạo dẻo.
- Topping dinh dưỡng: Người nấu có thể dùng bất cứ topping gì, làm phở chay, mặn,… đều đầy đặn nguyên liệu phong phú. Lượng calo nạp vào với 1 đĩa phở xào bò cải thường ~ 510 Kcal.
- Sốt xào đặc sắc: Sốt xào phổ biến nhất được nêm dầu hào, tương ớt,… tạo nên mùi vị thân quen. Thế nhưng ai nói chỉ có 1 kiểu xào đó là độc tôn? Khi đã quen với việc xào nấu, đầu bếp muốn chế sốt cay, mặn, chua,… thậm chí là sốt ngọt kết hợp nhiều văn hóa.
✔️✔️✔️ XEM TIẾP: Cách làm phở xào thập cẩm
2. 2 cách làm phở xào không nát, không dính được yêu thích nhất
Món ăn này tưởng dễ nhưng cũng làm không ít người khốn đốn vì fail toàn tập. Lúc thì sợi nát, khi thì dính chảo, sốt xào không đều được các nguyên liệu,… Hàng tá vấn đề xảy ra khi xào phở nhưng do chưa làm đúng quy trình.
2.1 Phở xào loại mềm
Món này sở hữu tệp khách đông đảo từ những bé thiếu nhi đến người lớn tuổi. Chế biến tại nhà cũng nhanh thôi, dùng phở bánh hay phở sợi đều tiện nấu, tạo hình đẹp mắt.
– Nguyên liệu: Phở tươi, thịt heo băm, rau cải xanh, tôm tươi, râu mực, dầu hào, nước tương, hạt nêm,…
– Các bước chế biến:
- Các nguyên liệu trên có thể thay đổi tùy vào loại thịt mà gia đình muốn: Gà, bò, thăn heo,tim, cật,…
- Rau cải sau khi bỏ gốc, lá vàng, cắt khúc 5-7cm, không nên cắt nhỏ, dễ bị nát.
- Nếu dùng bánh phở thì cắt thành các miếng to bản từ 2- 3cm, cắt dọc theo chiều dài bánh.
- Xào hành tỏi với dầu ăn (chỉ cho 1-2 thìa dầu thôi nhé). Cho thịt vào trước, rồi đến tôm, mực, rau cải cho sau cùng. Đảo mềm các thành phầ rồi mới thêm dầu hào, bột ngọt, nước tương,… sao cho vừa ăn.
- Sau cùng thì cho bánh phở, đảo đều tay 3-5” thì tắt bếp. Khi ăn có thể vắt thêm chút cốt chanh, thêm tương cà…
2.2 Phở xào loại giòn
Nếu phở xào giòn không phải món giàu calo, có lẽ ăn 1 ngày 3 bữa cũng chẳng chán. Sợi phở giòn, thêm sốt ngọt, rau thịt đượm gia vị nên đã ăn là rất khó phanh lại.
– Nguyên liệu: Phở sợi, ngô non, nấm hương, cà rốt, hành lá, thăn/bắp bò, dầu hào,…
– Các bước chế biến:
- Nấm hương nên mua loại Tây Bắc sẽ cho bản lớn và mùi thơm đặc trưng hơn. Ngâm nước nóng khoảng 15”, loại bỏ phần gốc, thái nấm thành 2-3 miếng
- Cà rốt khía hoa rồi cắt thành lát mỏng 1-2mm. Hoặc thái sợi (dùng dụng cụ nạo dễ khiến cà rốt bị nát và ra nước, kém sự ngon miệng.
- Thịt bò ướp cùng dầu hào, tỏi gừng băm,… xào sơ cho chín tái trước
- Xào thơm hành tỏi, cho ngô, nấm, cà rốt xào chín rồi thêm thịt bò, nêm dầu hào, gia vị,…
- Đặt 1 chảo dầu và chiên từng sợi phở tới khi giòn.
- Phở chiên sau khi đã ráo dầu thì cho vào đĩa, rưới sốt đã nấu trước đó, ăn ngay khi còn nóng. Nếu sốt bị nguội thì đun lại trước rồi mới chan lên phở nhé.
★★★ ĐỌC THÊM: Phở xào thập cẩm
3. Bí quyết làm nên hương vị phở xào cực thơm ngon, hút khách
3.1 Lựa chọn nguyên liệu
Mỗi thành phần được thêm nếm đều đóng vai trò quan trọng trong đĩa phở xào. Thực khách tinh miệng dễ dàng nhận ra ngay rau ôi, thịt đông lạnh, phở để lâu,… Vì vậy:
- Đừng chỉ chọn 1 NCC mà nên có phương án dự phòng, nếu không may có sự cố.
- Chuyên nghiệp hơn, cần lưu mẫu tất cả các nguyên liệu nhập mỗi ngày. Nếu cần kiểm tra cũng có cơ sở để xem xét.
- Thịt mà xuất hiện mùi hôi thì bỏ đi ngay. Nên nhập trọng lượng đủ dùng trong ngày, tránh trữ đông lâu ngày.
- Rau dập, nát, nhiều lá úa cũng không được tiếc, cần rửa sạch, sát khuẩn đầy đủ.
- Các loại đồ kho, gia vị nên chú ý tới date, kiểm tra theo ngày/tuần/tháng.
3.2 Nêm nếm gia vị hợp miệng
Phở xào thường sẽ ngấm gia vị từ từ nên đừng nếm ngay sau khi vừa chế mắm, muối. Hơn nữa, nấu nhạt 1 chút sẽ giúp thực khách dễ sửa theo khẩu vị: Chế nước tương, chanh, ớt, giấm,… Trót tay cho hơi nhiều gia vị thì “hết cứu”, nên hãy kiềm chế chút lại đỉnh nhé. Mẹo nhỏ: Bánh phở sau khi thái/tách nên mix thêm dầu vừng để tránh dính vào nhau.
Ngoài phở xào, thêm phở nước sẽ khiến menu trở nên hấp dẫn hơn đối với KH. Không cần tốn thêm nhiều công sức vì đã có nồi nấu phở bằng điện hỗ trợ khâu hầm xương. Chủ quán chẳng còn phải mất công dậy từ mờ sáng, hay phải ninh nấu 6-10h mới thu được nước. Chỉ cần 1-2h đã chế được phần nước lèo chuẩn độ đậm theo yêu cầu.
3.3 Chú ý nhiệt lượng & thời gian
Xào phở quá lâu dễ khiến bánh bị nát, ăn cực kỳ chán. Cách tốt nhất là xào lửa lớn và đảo thật nhanh tay, dùng wok như ngoài quán là chuẩn nhất. Chú ý: Mọi nguyên liệu cần được xào chín trước, phở sẽ cho sau cùng. Hoặc xào topping riêng, phở riêng rồi mix lại bằng chảo mà không dùng nhiệt.
Cách làm phở xào không yêu cầu người nấu phải rập khuôn theo kiểu cách nhất định. Hãy tạo công thức đặc trưng, độc quyền của riêng bạn để tạo sự mới lạ hơn.
