Cách nấu cháo lòng miền Nam so với người Bắc có rất nhiều điểm mới lạ, gần tương đồng với miền Trung. Vị ngọt thanh được tạo từ nước xương heo, lại thêm cách xử lý gạo độc đáo. Cháo thành phẩm vừa cho mùi thơm x2 với gạo rang, hành tím phi thơm vàng. Hướng dẫn chi tiết dưới đây sẽ hỗ trợ nâng cấp hương vị cháo lòng ngon chuẩn style Nam Bộ.
1. Cháo lòng miền Nam và những nét khác biệt với cháo miền Bắc
- Cháo có mùi gạo rang đặc trưng:
Nếu người Bắc dùng gạo ngâm để ninh cháo thì người Nam lại dùng gạo rang. Gạo sau khi rang thơm sẽ cho mùi vị độc đáo hơn. 1 số nơi còn cán nhỏ hạt gạo bằng cách xay, giã để gạo nhừ nhanh.
Rang gạo như vậy sẽ giúp cháo để lâu cũng không bị vữa hay chảy nước.
- Hạt cháo trắng không lẫn màu tiết:
Cách làm quen thuộc của người Bắc là hòa lẫn chén huyết heo vào nồi cháo đã nhừ. Vì thế, cháo thành phẩm sẽ có màu nâu nhạt, lẫn các sợi tiết chín.
Cháo miền Nam lại tách bạch 2 thành phần này. Hầm cháo riêng, luộc tiết riêng, nếu có nấu chung cũng lọc toàn bộ tiết mới lấy nước nấu cháo.
- Ăn kèm nhiều rau giá, gia vị khác:
Người Bắc thích ăn kèm cháo với các loại rau như mùi tàu, húng quế,…
Hoặc ít nhất cũng cần có đầu hành lá chần mềm. Trong khi đó, người Nam lại thích thêm giá đỗ sống vào tô cháo, tạo độ ngọt, chống ngấy.
➤➤➤ XEM TIẾP: Cách nấu cháo vịt miền Trung
2. Cách nấu cháo lòng miền Nam ngon nhừ, chuẩn vị tại nhà
2.1 Nguyên liệu
- Gạo tẻ
- Lòng non, dồi trường, gan, lách, cuống họng, thịt dải,…
- Huyết heo, da heo
- Hành tím, hành hoa, giá đỗ, lạc rang/đậu phộng,…
- Tiêu đen, ớt xay,…
- Húng quế, đầu hành lá, rau răm,…
2.2 Các bước chế biến
B1: Khử mùi lòng
- Các món lòng cần bóp muối, rửa lại với rượu
- Dồi dùng tăm chọc thủng vài lỗ để thoát khí, không bị nổ/bục khi luộc.
- Trụng sơ các loại lòng với nước ấm pha rượu
B2: Nấu cháo
- Rang gạo tẻ trên chảo nóng tới khi hơi ngả vàng thì dừng lại.
- Muốn cháo dẻo hơn thì mix thêm chút gạo nếp, tỷ lệ bằng ⅕ gạo tẻ là được.
- Hầm xương heo tới khi chín nhừ, lấy được hết chất ngọt từ xương thì vớt xương ra.
- Hoặc chắt nước để loại bỏ hoàn toàn xương vụn.
- Sau đó, thêm gạo rang và ninh nhỏ lửa tới khi hạt gạo nở bung đều đặn.
- Phi thơm hành tím, đổ vào cháo, khuấy đều.
B3: Làm dồi heo
- Băm nhuyễn cuống họng và mỡ chài (cả 2 nguyên liệu đã luộc chín).
- Ướp cùng chút hạt nêm, tiêu xay.
- Hành lá, rau mùi, mùi tàu,… rửa sạch và thái thật nhỏ, càng nhỏ càng tốt.
- Lạc rang giã dập nhưng đừng làm nát quá nhé.
- Thêm tiết heo, nhồi nhân vào phần lòng đã được khử mùi, tẩy trắng sạch sẽ.
- Nên dùng phễu để dồn nhân nhanh hơn, cứ tầm 30cm lại chia đoạn bằng cách buộc dây cho chặt.
B4: Luộc lòng
- Huyết heo thì khuấy đều với nước, nêm bột ngọt rồi cho vào tủ mát
- Luộc lòng trước cho chín rồi vớt ra ngoài, ngâm với nước mát để tạo độ giòn.
- Tiếp đến, cắt huyết thành các miếng vừa ăn, luộc chín.
- Chuẩn bị sẵn đĩa đựng topping với tiết chín, lòng heo nội tạng
B5: Hoàn thiện món ăn
- Ngoài cách nấu trên, có thể tận dụng nước luộc lòng nấu cháo, dùng nồi nấu cháo bằng điện sẽ nhanh hơn nhiều.
- Luộc lòng, dồi trường trước rồi mới rang gạo, ninh nhừ trong cùng 1 chiếc nồi.
- Nếu luộc lòng hay tiết bị vẩn đục ra nước thì phải dùng rây lọc để lấy phần nước trong.
2.3 Thành phẩm
- Cháo không bị dính tiết, hạt gạo rang trắng, thơm, không bị hôi mùi lòng.
- Nội tạng luộc chín đều, giòn vừa phải, không bị quá lửa dai, khó ăn.
- Đặc biệt, gan cần luộc chín tới, để lâu trong nước sẽ bị khô, mất chất.
3. Bí quyết tạo nên hương vị hấp dẫn ở cháo lòng miền Nam
3.1 Chọn lựa lòng heo tươi
Nên mua trực tiếp từ lò mổ là ngon, uy tín nhất. Cần đề phòng nếu bộ lòng hay các phần thịt tìm mua bị nổi hạch, thâm đen.
Đó có thể do lợn bệnh, hoặc tiềm ẩn bệnh nào đó. Lá gan khi cắt ra mà có vân trắng cũng nên bỏ đi ngay, nguy cơ nhiễm sán khá cao.
Lòng có mùi ôi, đổi màu xám nhờ nhạt hay gan, tim không còn màu đỏ tươi thì không mua.
3.2 Sơ chế khử mùi lòng heo
Các phần nội tạng heo khi bán đã được sơ chế 1 phần nhưng chưa sạch hẳn. Dù mua từ bất cứ đâu cũng nên rửa sạch, khử mùi theo đúng quy trình.
Lòng được khử mùi sẽ cho tô cháo thơm đúng điệu, không bị mùi hôi tác động tới chất lượng.
Dùng muối, gừng, rượu để loại bỏ mùi hôi, tẩy trắng lòng mà không bị mất chất. Tẩm rượu còn khiến lòng sau khi luộc được giòn hơn. Với phần dồi trường để nhồi nhân thì nên cạo sạch lớp màng bên trong.
Các bộ phận như tim, gan, cật, cuống họng thì chỉ cần rửa rượu rồi tráng nước là được nhé. Không nên xát muối sẽ làm bề mặt ngoài bị xây xước, ảnh hưởng chất lượng sau cùng.
3.3 Ninh nhừ cháo với nước xương heo
Hầm cháo bằng nước xương sẽ cho vị ngọt hơn hẳn dùng nước luộc lòng thông thường. Nhưng mỗi người mỗi sở thích khác nhau, nếu không thích quá ngậy của nước xương thì dùng nước xuýt.
Công đoạn nêm gia vị luôn để sau cùng, trước khi tắt bếp, khi đó vị sẽ thật nhất. Nếu quỹ thời gian hạn hẹp thì dùng dụng cụ hầm xương, hoặc nấu với nước lòng thôi nhé.
Cách nấu cháo lòng miền Nam so với Bắc sẽ hơi loãng, có thể không hợp vị nhiều người. Khi thưởng thức thêm tiêu, ớt xay, giấm tỏi,… tùy nhu cầu, không nhất thiết phải ăn đúng kiểu.
