Kinh nghiệm nấu suất ăn công nghiệp không chỉ nằm ở việc xây menu sao cho “hoành tráng”. Người nấu còn phải đảm bảo khẩu phần dinh dưỡng, luôn chuẩn bị kế hoạch nếu phát sinh thêm người.
Ngoài ra, còn nhiều tiêu chí, lưu ý khác cần thêm ngay vào sổ để quá trình nấu ăn diễn ra trơn tru hơn.
1. 3 tiêu chí quan trọng khi nấu suất ăn công nghiệp
Suất ăn công nghiệp thường yêu cầu nấu SLL/ngày, đặc biệt đồ ăn phải nóng sốt xuyên suốt. Tương tự như khi ăn ở nhà, tại nhà hàng, khách sạn,… thực phẩm lúc nào cũng phải đáp ứng #3 tiêu chí.
1.1 Sạch sẽ, an toàn vệ sinh
Nguyên liệu nấu ăn cần được nhập mới, test độ tươi mới. Đối với các món đông lạnh, làm mát để tích trữ cũng vậy, cần ghi rõ ngày bảo quản, hạn dùng.
Khi kiểm kê cũng tiện và nhanh hơn, không bị khủng hoảng chất lượng.
Đầu bếp còn phải chú ý thao tác khi chế biến, mọi dụng cụ đều phải sạch sẽ. Trang phục khi nấu gọn gàng, không gây vướng bận cho các thao tác nấu ăn.
Đặc biệt, nhẫn, khuyên tai, vòng,… cả tóc đều phải có sự gọn gàng. Tránh việc rơi các món đồ này vào đồ ăn, vừa mất vệ sinh lại gây ảnh hưởng đến trải nghiệm người thưởng thức.
1.2 Hương vị thơm ngon, dễ ăn
Suất ăn công nghiệp mà mang hương vị “cơm nhà nấu” thường được đề cao, nhận nhiều lời khen. Tất nhiên, đây không phải quy chuẩn để hướng đến, quan trọng vẫn là đủ đậm đà.
Không nên dùng các nguyên liệu kén người ăn, khó nuốt hay cần ninh nấu nhiều ngày/giờ. Ví dụ như các món liên quan đến thuốc bắc, hoặc có vị đắng như ngải cứu, mướp đắng,…
1.3 Chứa lượng dinh dưỡng hợp lý
Những nơi cần nấu suất ăn công nghiệp đều phục vụ SLL người ăn. Không phải học sinh, sinh viên thì cũng là người lao động, bệnh nhân, quân đội, hội chợ, lễ hội,…
Người chia cơm cũng đóng vai trò không kém khi định lượng, thêm thắt các món sao cho hài hòa. Nên có đủ món chay, mặn, phục vụ đa dạng cách ăn, tạo nhiều lựa chọn hơn cho người mua.
Xác định đối tượng sử dụng và lên menu với lượng dinh dưỡng thiết yếu cho đối tượng đó.
✔️✔️✔️ XEM THÊM: Các mặt hàng có thể kinh doanh tại nhà
2. Kinh nghiệm nấu suất ăn công nghiệp chuẩn bài từ A-Z
Có nhiều kinh nghiệm cần học hỏi khi chế biến thực phẩm với định lượng khổng lồ. Điều đơn giản duy nhất của mô hình này chỉ là thực đơn cố định trong ngày –
Cũng không cần nấu nhiều món với các loại thịt khác như khi vận hành nhà hàng, khách sạn.
2.1 Chọn nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu nấu ăn lúc nào cũng cần được chọn lọc, đảm bảo sự tươi mới. Dù đặt hàng SLL cũng không được bỏ qua khâu kiểm kê, đối chiếu chất lượng với NPP.
- Thực đơn nên đủ các món đạm, cung cấp chất xơ: Nếu có thịt thì không cần cá, dùng cá, tôm, hải sản thì có thể không cần thịt trong menu. Nhưng bữa nào cũng phải có món rau, salad, hạt,… để cân bằng dinh dưỡng.
- Món tráng miệng nên dùng dưa hấu, chuối tiêu,… Hoặc sữa tươi, sữa chua,… bổ sung các vitamin, lợi khuẩn tốt cho đường tiêu hóa.
Chú ý: Tất cả các thành phần được đưa vào nấu ăn từ đồ tươi, đồ khô, hàng chế biến sẵn,… đều phải có kiểm định chất lượng.
Cần được lưu mẫu mỗi ngày, nếu có sự cố xảy ra cũng dễ dàng giải quyết hơn.
2.2 Các công đoạn, quy trình chế biến
Quy trình chế biến phải đảm bảo được tính an toàn, tiện lợi – Nên thi công bếp ra sao, setup dụng cụ như nào luôn đóng vai trò quan trọng. Cần thuê bên thứ 3 lên bản vẽ cho gian bếp trước.
Ví dụ: Khoảng cách giữa tủ mát, bếp nấu,… phải đảm bảo đúng yêu cầu vận hành. Bếp hầm, xào, nấu cơm,… cần cách nhau bao nhiêu cm, tránh gây chập cháy.
Sự thuận tiện cần được ưu tiên vì các khâu nấu sẽ chi ra: Sơ chế – Chế biến – Lên món. Nên có phòng sơ chế, thái/gọt/rửa rau củ, thực phẩm riêng thì càng tốt.
Sau đó mới đến công đoạn xào, nấu, hầm,… theo thực đơn đã đề ra. Sau cùng là lên món ra khay thực phẩm, dọn dẹp, bảo quản các thành phần còn sót lại.
2.3 Phân bổ và bày trí thực phẩm
Nhiều người cho rằng nấu ăn công nghiệp không cần quá quan trọng hình thức hay cách bày trí. Đầu bếp vẫn cần đặt cái tâm khi chế biến, nấu những món ngon lành, màu sắc hài hòa.
Ngay tại quầy thực phẩm cần bày trí theo đúng trình tự nếu phân rõ Khai vị, Món chính,… Quầy tráng miệng có thể đặt cuối bàn hoặc tách riêng khu món ăn chính.
Hơn hết, các món này cần có sự liên kết với nhau, tạo bữa ăn tròn đầy về mặt hương vị.
3. Những lưu ý quan trọng khi nấu suất ăn công nghiệp
Mô tả thì có vẻ đơn giản: Chỉ cần 1 món mặn, 1 món nhạt, thêm canh, tráng miệng là hoàn thiện bữa ăn đủ đầy. Không biết những “định kiến” này về việc nấu ăn cho bếp công nghiệp bao giờ mới được chỉnh đốn.
Nếu định tham gia vào lĩnh vực này thì phải lưu ý những điều sau:
3.1 Trước chế biến
Các món từ Thứ 2 đến CN không nên có trùng lặp về cách chế biến mà cần sự đa dạng. Với các đơn vị như: khách sạn, nhà máy có ca đêm thì cần làm cả menu bữa đêm, bữa sáng,… với dinh dưỡng đầy đủ.
- Rau, củ, thịt, thực phẩm tươi:
Bỏ rau úa vàng, bị sâu ăn. Với thịt, cá đã cấp đông thì cần rã đông trong nhiệt độ thường trước đó 10-12h. Không nên dùng các biện pháp ép rã đông như cho lò vi sóng, luộc sôi,… vì dưỡng chất sẽ bay biến toàn bộ.
- Dụng cụ nấu bếp:
Cần được dọn rửa, sấy khô trước khi nấu bếp. Kiểm tra đầu vào, đầu ra nhiên liệu, đề phòng sự quá tải khi dùng nhiều thiết bị điện, gas cùng lúc.
3.2 Khi chế biến
- Điều chỉnh gia vị hợp lý, vừa vặn, không nêm theo khẩu vị cá nhân.
- Để riêng biệt đồ ăn sống >< đồ chín, không cất chung khu vực.
- Phân biệt rõ các loại dao – thớt, dụng cụ dùng cho đồ chín, đồ sống, hoa quả,…
3.3 Sau chế biến
- Thực phẩm luôn phải nóng sốt tối thiểu 60 độ trở lên, bất kể người đến ăn khung giờ nào. Cần có biện pháp hâm nóng món ăn liên tục mà không ảnh hưởng đến kết cấu món.
- Dọn dẹp khu bếp, quầy bày trí, bếp nấu,… lau khô ráo sàn để chuẩn bị cho buổi nấu tiếp theo. Đừng quên ngắt toàn bộ hệ thống điện bếp (trừ kho lạnh, tủ trữ đông, bảo quản,…) trước khi ra về.
Kinh nghiệm nấu suất ăn công nghiệp còn được tích lũy dần theo thời gian, không chỉ nằm trên mặt lý thuyết. Đầu bếp nên học hỏi và phát triển thêm kỹ năng nấu bếp, vận hành.
