Tôm bị đen đầu là chuyện không hiếm gặp nhưng rất ít người hiểu rõ bản chất của hiện tượng này. Vậy nên thường nảy sinh tâm lý hoang mang hoặc bài xích.
1. Tôm bị đen đầu do đâu? Có ăn được không?
Khi mua tôm về,1 số TH bạn sẽ thấy phần đầu tôm dần đen lại như mực. Hiện tượng này cũng có thể xảy ra ở cả vùng đuôi và chân con vật.
Khi tôm chết trong môi trường nước, cơ thể chúng sẽ có hiện tượng oxi hóa từng phần. Trong đó, đầu tôm là nơi tích tụ phần lớn polyphenol oxidase, thành phần này có khả năng oxi hóa cực mạnh.
Chúng kích hoạt hoạt tính của tyrosine – enzim tham gia vào quá trình sản sinh hắc sắc tố. Chính vì điều đó, đầu tôm dần đen lại và ngày càng đậm màu hơn qua thời gian.
Vậy câu hỏi đặt ra là nếu đầu tôm bị đen thì còn giá trị sử dụng hay phải vứt bỏ đi ngay?
Thực tế, việc tạo ra melanin ở phần đầu tôm là điều hoàn toàn bình thường, chỉ ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ chứ không hề tác động đến hương vị.
Nếu phần đầu bị đen và có hiện tượng sinh mùi, chảy nhớt, thịt bở, nát và mất tính đàn hồi thì chứng tỏ tôm đã hỏng.
Lúc này bạn không nên ăn vì hương vị thành phẩm cũng chẳng ra gì mà nguy cơ ngộ độc lại rất cao.
2. 4 bí quyết giúp tôm không bị đen đầu khi chế biến
2.1 Chọn lựa tôm tươi sống, chất lượng
Chỉ khi tôm “ngất” hoặc chết thì phần đầu mới bị oxi hóa và bị đen lại. Còn nếu tươi sống thì điều này không thể xảy ra.
Khi mua tôm nên tìm đến hàng mới về, tôm còn khỏe, nhảy tanh tách thì càng tốt.
Để ý phần thân của tôm, nếu có màu xanh ngả xám, đồng nhất màu sắc từ đầu đến chân thì chứng tỏ tôm còn tươi. Đ
ặc biệt, không chọn những con đầu 1 đường, chân 1 nẻo vì đối tượng này đã đánh bắt từ lâu.
2.2 Chế biến ngay sau khi mua về
Dù tươi mới đến mấy mà khi mua về không chế biến ngay thì đầu tôm vẫn đen như thường. Điều này cho thấy thời điểm chế biến ảnh hưởng rất nhiều đến hiện tượng đen đầu ở tôm.
Vậy nên, để ngăn ngừa điều này thì cần sơ chế, làm sạch ngay lập tức. Nếu được hãy cắt bỏ phần giáp phía trên cùng của đầu tôm.
Sau lách bằng kéo và loại bỏ túi chứa chất thải của tôm ra khỏi đầu.
2.3 Luộc tôm sơ qua bằng nước lạnh
Nên nhớ enzym tyrosine là chất có hoạt tính sinh học. Chỉ hoạt động trong môi trường sống và thời điểm đầu của quá trình chết đi.
Chính nhờ điều này mà có thêm 1 mẹo nhỏ để ngăn chặn tình trạng tôm đen đầu. Đó là làm chín ngay sau khi sơ chế (luộc sơ lên).
Dưới tác động của nhiệt, enzym kích thích sản sinh melanin sẽ hoàn toàn biến mất. Khi đó thì bạn sẽ không phải lo lắng về nguy cơ này nữa.
2.4 Ngâm tôm qua nước đá sau luộc
Sau khi luộc tôm, để thành phẩm dai giòn, thân mình săn chắc, bạn nên ngâm vào nước đá 30′. Sau đó, đem đi cất trữ trong ngăn đá hoặc nấu ngay.
Nếu tuân thủ theo hướng dẫn này thì đảm bảo dù có bảo quản bao lâu thì thực phẩm cũng không thể biến tính hay chuyển màu.
3. Cách bảo quản tôm không bị đen đầu hiệu quả
Cách 1:
- Hãy cho tôm vào hộp với lượng vừa phải, Thể tích tôm chiếm khoảng 40% thể tích hộp.
- Sau đó, cho nước từ từ để thực phẩm này nằm chìm trong nước rồi đậy nắp. C
- uối cùng cho hộp vào tủ đông lạnh, sau khoảng 3h sẽ đông đá.
- Với cách làm này, bạn có thể bảo toàn chất lượng tôm trong suốt 2-3 tháng.
Cách 2:
- Có thể nghiền đá mịn, rắc 1 lớp đá rồi lại xếp 1 lớp tôm theo kiểu xen kẽ nhau cho đến hết.
- Cuối cùng “chốt hạ” bằng việc đậy nắp thật khít, cho vào ngăn đá của tủ lạnh.
- Với tips này thì có bảo quản trong vài tháng, chất lượng thực phẩm cũng không hề giảm.
Cách 3:
- Hãy dùng muối tinh để giữ cho tôm không bị đen đầu.
- Cách thực hiện rất đơn giản, sau khi sơ chế sạch, bạn “mix” tôm và muối theo tỉ lệ 25:1 (về trọng lượng).
- Sau đó cho vào hộp, đậy lại và đưa vào tủ đá.
- Nếu thực hiện chuẩn các thao tác, bạn có thể giữ được độ tươi ngon của tôm trong 15 ngày.
Cách 4:
Sử dụng máy hút chân không để loại bỏ lượng không khí có trong túi, đem cất trong tủ đông. Khi thực hiện kỹ thuật này, oxi bị rút bằng hết nên quá trình oxy hóa bị chặn đứng hoàn toàn.
Nhờ vậy mà tôm vừa tươi, vừa có hình thức đẹp và không bị đen đầu.
Tôm bị đen đầu về cơ bản không gây tác động tiêu cực đến hương vị món. Thế nhưng lại là dấu hiệu cho thấy chất lượng thực phẩm đang bắt đầu đi xuống. Hãy học theo cẩm nang mà Inox Quang Huy vừa chia sẻ để ngăn ngừa triệt để hiện tượng này nhé!
