Chưa cần bàn đến hương vị món, riêng việc giò lụa bị bở cũng đã khiến cho thành phẩm có chất lượng dưới mức trung bình rồi. Nên là gì trong trường hợp này thì tối ưu nhất?
1. Tại sao giò lụa bị bở? 4 nguyên nhân chính
1.1 Do chất lượng nguyên liệu
Khi bạn sử dụng phần thịt đã được giết mổ từ quá lâu (dài hơn 6h), tính giòn và độ dẻo đặc trưng sẽ hoàn toàn “bốc hơi”.
Kết quả là sau khi làm giò, thành phẩm có độ kết nối kèm, mùi vị nhạt nhẽo và cực bở nát. Trong 1 diễn biến khác, nếu đó là thịt của lợn cho ăn cám tăng trọng hoặc bị bơm nước sau khi làm sạch thì kết quả tương tự. Vậy nên, khi chọn mua cần ưu tiên chọn hàng tươi ngon, sờ còn dính tay, bề mặt óng ánh. Đặc biệt sẽ là hoàn hảo nếu nguyên liệu đã qua kiểm định của cơ quan chức năng.
1.2 Do tác động của chất phụ gia
Khi chế biến giò lụa, không ít các đơn vị kinh doanh sử dụng hợp các hợp chất khác để tăng mùi vị. Bên cạnh những loại phụ gia được Bộ Y tế cho phép thì cũng có không ít các đại diện bán “chui”. Chứa nhiều thành phần độc hại và có thể gây bở sau khi hấp chín. Do đó, khi hoàn thiện món, bạn cần lưu ý 2 vấn đề là: mix trộn với lượng đúng như khuyến cáo và chỉ dùng những SP được cấp phép.
1.3 Do quá trình tạo giò sống
Đây là 1 trong những căn nguyên thường gặp nhưng rất nhiều người lại không hề biết đến. Kết quả là giò sống tạo ra không có độ kết dính. Khi đóng gói, hấp chín cũng cho ra thành phẩm có chất lượng thấp, vừa bể phom, vừa bở nát trông vô cùng thảm hại. Chính vì điều này, khi xay giò sống cần tìm ra cách thức hạ nhiệt liên tục để loại trừ nguy cơ trên.
1.4 Do thời gian & nhiệt độ hấp
Thời gian và nhiệt độ hấp chính là những yếu tố “chốt hạ”, quyết định giò lụa tạo ra có độ giòn dai đặc trưng. Theo đó, nếu set lửa nhỏ trong thời gian ngắn thì giò bị sống, nguyên liệu có độ kết dính thấp.
Nếu deal lửa với giá trị min mà nấu kéo dài thì thành phẩm cũng biến chất và có độ bở cao. Trong 1 diễn biến khác, khi lên lửa mạnh, đun nấu lâu thì chẳng phải là bở nữa. Giò lụa sẽ nhuyễn nhừ như cháo. Điều này cho thấy nếu không “control” nhiệt, thời gian ở giá trị lý tưởng thì hiện tượng giò lụa bị bở sẽ rất dễ xảy ra.
➥➥➥ XEM THÊM: Cách làm giò lụa tại nhà siêu ngon
2. Cách khắc phục chả lụa – giò lụa bị bở hiệu quả
2.1 Chọn thịt & nguyên liệu làm giò chuẩn
Như đã nhắc đến ở mục 1, nếu chọn nguyên liệu sai cách thì những công đoạn sau đó bạn có làm chỉn chu vẫn bị bở. Vậy nên khi tuyển lựa cần ghi nhớ 3 vấn đề trọng yếu sau:
- Thứ nhất là hàng tươi ngon, thịt lợn vừa giết mổ trong vòng 3h.
- Thứ hai là đã kinh qua khâu kiểm duyệt để loại trừ nguy cơ tồn dư hóa chất độc hại và vấn đề bơm nước của nhiều lái buôn
- Thứ ba là ưu tiên những phần thịt đùi sau, thịt mông và nạc vai.
2.2 Thêm phụ gia đúng tỷ lệ, an toàn vệ sinh
Việc sử dụng phụ gia chỉ đáng lên án nếu làm sai cách hoặc sử dụng những mặt hàng cấm. Nếu gia giảm chuẩn tỉ lệ, đúng khuyến cáo thì không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh mà giò cũng không bị bở.
Đặc biệt, không đối phó với thực trạng này bằng cách cho hàn the vào nguyên liệu ban đầu. Cách làm này sẽ giúp giò giòn dai nhưng lại gây ra nhiều nguy hại đối với sức khỏe người dùng.
2.3 Xay giò sống đúng cách, đúng kỹ thuật
Như đã bàn đến ở phần 1.3, nếu không tìm ra cách deal nhiệt khi xay giò thì hiện tượng thành phẩm bị bở là chuyện sẽ xảy ra. Để ngăn ngừa, bạn có thể áp dụng 1 trong 3 phương pháp dưới đây:
- Thứ nhất là xay thịt làm nhiều lần, mỗi lần chỉ chừng 30s rồi dừng lại 15s trước khi xay lần 2. Lặp lại thao tác 3-4 lần, sau đó đem đi trữ đông cỡ 1h rồi lại xay tiếp đợt thứ 2. Nếu thực hiện theo cách này thì hiện tượng chết giò sẽ được giảm thiểu đáng kể.
- Thứ hai là sử dụng thiết bị chuyên dụng có đá bao quanh thân cối để hạ nhiệt trong suốt quá trình chế biến.
3. 2 thiết bị chế biến giò chả lụa đạt chuẩn về hình thức & chất lượng
3.1 Máy xay giò chả
Đây là thiết bị quyết định tới 70% năng suất chế biến giò lụa của mỗi doanh nghiệp. Thiết kế siêu thông minh với phần cối xay có đá viên bao quanh thành cối. Khi xay giò chả, hơi lạnh từ thành cối sẽ thâm nhập sâu vào phía trung tâm. Sau đó làm “bất hoạt” lượng nhiệt sinh ra từ hoạt động của hệ lưỡi dao.
Nhờ vậy, nguyên liệu luôn duy trì được nền nhiệt lý tưởng. Không bị biến chất hay vón cục mà luôn thơm lừng, dẻo quạnh với độ kết dính cực cao. Nhờ vậy, thành phẩm tạo ra sẽ không có hiện tượng bở nát, lên phom hoàn hảo.
3.2 Tủ hấp giò chả công nghiệp
Phần lớn những trường hợp giò lụa bị bở khi đun nấu quá tay chủ yếu là do người đứng bếp không thể ước lượng chuẩn xác thời gian, nhiệt độ. Thêm nữa, cho dù thành thục đến mấy thì ai cũng có lúc chểnh mảng.
Nếu bạn sử dụng tủ hấp giò chả công nghiệp thì rủi ro này sẽ không xảy ra. Sau khi vận hành, bạn có thể rảnh rang làm việc khác, không cần để ý nhiều đến hoạt động của tủ. Ngoài ra, tủ còn ghi điểm tuyệt đối bởi tốc độ, sức chứa và hiệu quả làm chín.
Việc nằm lòng lý do khiến giò lụa bị bở và 1 số giải pháp chặn đứng vấn đề này sẽ giúp bạn có được thành phẩm chất lừ. Vậy nên, hãy lưu lại cẩm nang đắt giá này để áp dụng mỗi khi cần nhé!
