Cách làm hành phi bánh cuốn như nào cho ngon tác động rất lớn đến hương vị. Đã không ăn thì thôi, nhưng đã thêm vào thì hành phải có mùi thơm, độ giòn hoàn chỉnh. Những chia sẻ bên dưới của Quang Huy về công thức, mẹo chế biến sẽ giúp bạn đạt thành quả mong đợi.
1. Hành phi để ăn bánh cuốn cần đáp ứng những tiêu chí gì?
Có thể nói, hành phi là thứ gia vị rất hữu ích trong việc nâng tầm hương vị món ăn. Không chỉ với bánh cuốn, mà còn thể hiện sự hấp dẫn khi kết hợp xôi, bánh mì, cơm sườn,… Để đạt được đánh giá cao về mặt chất lượng, hành sau khi chiên cần có những “dấu hiệu” sau.
1.1 Hương vị thơm ngon
Hành được dùng để chiên phải chọn đúng hành hương, có màu tím, vị cay cay đặc trưng. Nếu dùng hành củ lớn, to bản mà không có mùi thì thành phẩm chắc chắn không được như ý muốn. Hành đạt chuẩn sẽ giữ mùi hương dù đã chiên, không bị cháy hay lấn át bởi vị khác. Hành đã chiên không bị quá cay nồng mà đã thay bằng vị ngọt về hậu vị. Vì thế, thêm hành phi vào bất cứ món khô nào (kể cả 1 số món nước) đều rất hấp dẫn.
1.2 Màu vàng bắt mắt
Hành chiên đạt điểm 10 luôn có màu vàng như rơm đã phơi khô, các cọng đều màu nhau. Hành mà hơi ngả nâu là đã bị quá nhiệt, dù vẫn thơm nhưng ăn liên tục sẽ không tốt. Còn hành màu cánh gián là đã bị cháy, khi ăn sẽ thấy đắng, không nên sử dụng. Tóm lại, muốn hành giữ nguyên dưỡng chất và có vị ngon thì dừng ở mức vàng cam là đủ.
1.3 Giòn rụm khi ăn
Phần lớn người nội trợ, những ai chế biến đều gặp khó khăn khi giữ độ giòn cho hành phi. Có người chiên được giòn ban đầu, để vài tiếng là ỉu. 1 số khác thì làm hành phi mãi không giòn mà lại như hành xào.
Bí quyết để hành giòn rụm thực chất lại rất đơn giản, đã bật mí bên dưới. Và tất nhiên, hành phải giòn như vậy mới được coi là đạt yêu cầu. Thêm vào phở trộn, bún khô, bánh cuốn mà nhai vẫn thấy tiếng rộp rộp, vậy thì hấp dẫn còn gì bằng.
➤ ➤ ➤ AI CŨNG XEM: Cách pha nước chấm bánh cuốn
2. Cách làm hành phi bánh cuốn giòn rụm, thơm nức mũi
Hiện có khá nhiều đơn vị chuyên kinh doanh hành khô và bán được doanh thu cực khủng. Nếu nhu cầu gia đình không cần dùng nhiều thì có thể tự chiên rất nhanh. Làm theo các bước dưới đây nếu muốn hành khô, giòn, vàng như kiểu chiên chuyên nghiệp nhé!
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Hành tím
- Dầu ăn
- Muối tinh
- Dụng cụ: Dao, thớt, mẹt phơi, giấy thấm dầu,…
2.2 Các bước chế biến
B1: Sơ chế hành
Chuẩn bị lượng hành đúng theo nhu cầu sử dụng. Thông thường, 1kg tươi sẽ chiên được 500-700gr hành phi. Chọn mua củ hành ta với kích thước tương đồng – như vậy sẽ tạo được sự đều đặn cho thành phẩm.
- Lột sạch vỏ hành và cắt thành các lát mỏng (độ dày từ 1-2mm), cắt ngang sẽ đẹp hơn. Tuy nhiên, cắt theo từng khoanh tròn như vậy lại có nhược điểm bị vụn hành.
- Nếu làm SLL thì đầu tư máy bào hành cầm tay cho khỏi bị cay mắt.
- Cắt hành thủ công thì đặt bát nước muối bên cạnh, nhìn vào đó khi cắt hành. Đây là mẹo chống cay cho những ai đã có kỹ năng cắt, thái.
- Mẹo khác: Cho hành đã bóc bỏ vào tủ lạnh khoảng 12-24h, như vậy khi cắt sẽ đỡ cay nồng hơn.
- Dàn mỏng hành đã cắt ra khay (có lót giấy bên dưới), phơi ngoài không khí từ 4-6h. Nếu không có nhiều thời gian thì dùng giấy thấm khô các mặt cắt của hành.
B2: Chiên hành
- Đun dầu thật sôi, không cần cho ngập dầu như nhiều clip hướng dẫn. Nhưng phải dùng chảo sâu lòng, hành sẽ chín đều hơn.
- Thấy dầu sôi thì thả chút muối tiêu vào trước, chờ muối tan thì cho hành vào.
- Chỉnh mức lửa min, để dầu làm chín hành từ từ. Có thể dùng đũa đảo 1-2 lần cho hành được dàn đều hơn.
- Chờ khoảng 10″, hoặc tới khi hành hơi ngả màu thì chỉnh lửa lớn. Đồng thời đảo đều tay cho các cọng được san sẻ lượng nhiệt tương đương.
- Thấy các miếng hành đều ngả vàng đều thì tắt bếp, vẫn tiếp tục đảo tay theo hình zig zag.
B3: Phơi khô hành
- Trải giấy thấm dầu lên mẹt hoặc lên khay. Dùng vá vớt toàn bộ hành đã chiên ra cùng 1 lúc. Dàn đều thành 1 lớp mỏng ra mẹt.
- Chờ tới khi hành nguội thì bỏ vào lọ sạch và đậy thật kín.
- Không nên bảo quản bằng cách ngâm hành với dầu chiên. Dù làm như vậy sẽ giữ màu và độ giòn nhưng ăn rất ngấy mỡ.
2.3 Thành phẩm
- Hành chín đều màu vàng ruộm bắt mắt, các miếng đều nhận lượng nhiệt như nhau.
- Khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm và thấy miếng hành giòn nhưng không khô cứng, bị bở/nghẹn.
3. Mẹo phi hành khô ăn bánh cuốn giòn lâu, tiết kiệm dầu ăn
MXH hiện nay chia sẻ rất nhiều cách làm hành ngon, giòn, để được lâu. Tất cả đều đã được test thử và chứng thực thành công như công thức chia sẻ. Không cần thiết phải chiên ngập dầu nhưng vẫn cho ra mẻ hành vàng óng.
- Trước khi chiên: Phơi hành với nắng hoặc phơi ra trước gió cho bay hơi nước. Chờ cọng hành hơi khô lại (không cần khô rang/kiệt) là có thể đem chiên được rồi.
- Trong khi chiên: Chỉ cho 1 lượng dầu vừa đủ, thêm chút muối tinh + bột mì, hoặc 1 chút nước cốt chanh. Khi dầu sôi, thả hành vào chảo, chỉnh lửa nhỏ. Không đảo hành phi liên tục mà chỉ hơi lắc chảo cho hành dàn đều bề mặt. Tới khi thấy xuất hiện vài cọng vàng thì chỉnh lửa lớn rồi đảo đều tay. Thấy hơi vàng thì tắt bếp, tiếp tục đảo thêm 15-20s, sau đó dùng vợt vớt ra ngay.
- Sau khi chiên: Dàn hành mỏng trên giấy thấm dầu cho nguội hẳn. Chờ hạ nhiệt rồi mới đem đi bảo quản. Cất vào lọ thủy tinh sẽ để được bên ngoài lâu hơn (không cần cho vào tủ lạnh).
Cách làm hành phi bánh cuốn trên đây cam kết thành công 100%, không cần kỹ thuật hay tài năng nấu nướng. Tuy nhiên, hãy nhớ đọc kỹ từng bước và căn chỉnh thời gian hợp lý nhé.
