Bánh bao bị vàng đồng nghĩa thành phẩm không đạt chất lượng đúng như yêu cầu. Ăn tại gia thì không sao nhưng chắc chắn không dùng chiếc bánh đó bán hàng được. Nếu muốn mở tiệm, bạn phải tìm ra lý do khiến bánh bị vàng và tìm cách xử lý. Sao cho vẫn ổn định hương vị bên trong cũng như tạo hình bên ngoài.
1. Bánh bao bị vàng và 2 nguyên nhân phổ biến nhất
Nguyên nhân khiến bánh bị vàng có thể đến từ bột, do dùng bột cũ, bản thân bột đã ngả vàng. Tuy nhiên, những lý do này đều có dễ nhận ra, ít ai phạm sai lầm ở công đoạn đó.
1.1 Hấp quá lâu với nhiệt độ hấp cao
Khi mix bột bánh bao thường cho thêm lòng trắng trứng để tăng độ kết dính, giúp thành phẩm sau khi hấp mềm hơn.
Nhưng nguyên liệu này sẽ làm vỏ ngả vàng nếu hấp lâu. Đó là lý do cần cân đối trọng lượng và hấp trong thời gian nhất định, với mức nhiệt trung bình.
1.2 Hơi nước bị ứ đọng trong quá trình hấp
Phần nơi nước đọng trên nắp vung sẽ tích tụ lại và rỏ xuống mặt bánh, gây ướt bột. Bột sẽ bị ngấm nước và ngả vàng sau khi chín, không giữ được sắc trắng hay độ xốp cần thiết. Thậm chí, còn khiến chiếc bánh đó nát bấy vì ngấm quá nhiều nước vào bột.
Các xưởng/cửa hàng chuyên làm bánh lại dùng tủ hấp bánh bao nên không gặp phải TH này. Vì tủ sử dụng cơ chế làm chín bằng áp suất + hơi nước với các khay nguyên liệu xếp tầng.
Nhờ vậy mà hơi nước không bị tích tụ lại, nhỏ xuống mặt bánh. Tuy vậy, dùng quy mô gia đình thì thiết bị này chưa thực sự thích hợp. Vì chiếc nhỏ nhất là loại 4 khay, mỗi mẻ cũng hấp chín 50-60 chiếc, số lượng quá nhiều so với gia đình.
★★★ NÊN XEM: Bánh bao để qua đêm được không
2. Cách hấp bánh bao không bị vàng, mềm xốp đơn giản
2.1 Nguyên liệu
- Bột làm bánh bao – bột số 11 (ưu tiên), hoặc bột số 13: 1Kg
- Men khô: 14 gram
- Sữa tươi có đường
- Lòng trắng trứng gà: 2
- Muối tinh
- Nhân bánh: nấm hương, thịt heo băm, tiêu đen, hành lá, hành tím,…
2.2 Các bước tiến hành
B1: Trộn bột
- Trộn bột cùng men khô trước – Dùng rây để tơi và lọc bột trước khi đem trộn sẽ giúp mặt bánh mịn hơn. Kế đến mới cho sữa tươi, dùng phới quậy đều các nguyên liệu, rắc thêm chút muối tinh. Để bột nghỉ 7-10”.
- Nếu dùng sữa tươi thì bước tại bước này cần trộn bột khô + men + 50-70gr đường cát trắng.
B2: Ủ bột
- Sau khi để bột nghỉ thì đổ lòng trắng trứng vào trộn đều. Rải 1 lớp bột mỏng ra mặt phẳng nhồi bột thành khối dẻo.
- Trước khi cho bột vào âu ủ cần quét 1 lớp dầu chống dính trước, phủ khăn ẩm để không bị khô.
- Với nhiệt độ phòng 22-27 độ C thì ủ ~90” bột sẽ đạt độ nở x2, đúng yêu cầu.
- Hoặc ủ bột trong chậu nước ấm ( 35-50 độ C) nếu không có nhiều thời gian
B3: Làm nhân
- Băm nhỏ tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị và xào thơm cùng hành tím, tiêu đen. Tùy sở thích mà thêm trứng cút/trứng gà 1-2 quả.
B4: Nặn bánh
- Chia khối bột đã nở thành các viên tròn, làm bánh lớn hay nhỏ thì chia tương ứng. Áo qua 1 lớp bột mì mỏng để bột không bị dính vào khay chia.
- Lấy chày cán bột cán miếng bột thành hình tròn, độ dày đều đặn khoảng 0.5cm. Cho nhân bánh, trứng cút vào giữa.
- Gập mép bánh vào giữa theo từng nếp, bọc kín lại. Đặt bánh lên khay trữ và chờ thêm 5-10” cho bột nở thêm.
B5: Hấp bánh
- Đun nước sôi, thêm chút giấm vào nồi rồi mới đặt bánh vào xửng. Trước khi đậy nắp nhớ lau toàn bộ hơi nước đã ứ đọng trước đó.
- Sau khi cho bánh thì giảm ½ nhiệt và hấp 10-12”. Chờ chín thì tắt bếp, đậy vung thêm 5” cho mặt bánh nở đều mới gắp ra đĩa.
3. Mẹo hấp bánh bao để không bị vàng cho màu trắng ngon nghẻ
3.1 Chọn loại bột làm bánh chất lượng
Gói bột sau khi mở, dùng dở mà không bảo quản cũng sẽ bị ngả vàng. Vì thế, cẩn kiểm tra kỹ bao bì SP ngay khi mua hàng xem có bị rách hay không. Kế đến kiểm tra HSD, NSX, cũng không nên chọn loại SX đã lâu, dù vẫn còn HSD.
3.2 Triệt tiêu hơi nước bị ứ đọng trong nồi
- Thêm giấm vào nồi trước khi hấp: Giấm có chất tẩy tốt nên giúp cho nước trắng hơn khi hấp. Đồng thời cũng khiến bột không còn bị ảnh hưởng bởi hơi nước. Chỉ cần cho 1-2 thìa giấm thôi nhé, cho quá nhiều sẽ mất mùi vị thơm ngon của lớp vỏ.
- Lót khăn ở vung nồi/ xửng hấp: Lót khăn để thấm khô hơi nước triệt để, còn giúp tăng độ ẩm trong nổi. Không còn chuyện hơi nước rơi xuống mặt bánh làm ngả màu vàng. Lớp vỏ còn mềm hơn nếu dùng cách thức này.
Bánh bao bị vàng thường sẽ không gây ảnh hưởng phần nhân bên trong nhưng vỏ lại chịu khổ. Muốn có những tấm ảnh khoe thành phẩm đẹp mắt, hấp dẫn thì áp dụng theo cách trên ngay nhé.
