Bánh bao làm từ bột gì luôn là vấn đề cần quan tâm hàng đầu. Có nhiều loại bột được tận dụng, nếu không kiếm được nguyên liệu này thì thay bằng loại khác. Tuy nhiên, cần biết rõ tính chất từng kiểu bột để trộn nước, đường, men,… sao cho phù hợp.
1. Bánh bao làm từ bột gì? 5 loại bột bánh bao thông dụng nhất
Với những tay mơ thì mỗi lần làm lại phải đọc cả mớ thông tin về bột số này, nhãn hiệu kia. Làm tại nhà lại càng phải chú ý hơn vì ít dụng cụ, thiết bị chuyên nghiệp như xưởng bánh. Đang nung nấu ý tưởng hấp bánh bao tại gia thì dùng 1 trong 5 loại bột dưới đây nhé.
1.1 Bột mì All Purpose Flour
Đây là loại bột thông dụng được dùng cho nhiều loại bánh, chính cái tên cũng đã nói lên công dụng. Chú ý: Bột được chia làm 2 loại là dòng có tẩy trắng & không tẩy trắng. Khi mua để làm bánh bao thì nên dùng loại màu trắng để cho màu thành phẩm chuẩn hơn. Khi dùng bột này không cần cho quá nhiều men nở, vì bột tương tác khá tốt.
1.2 Bột mì số 13 Bread flour
Đây cũng là loại bột được cân nhắc rất nhiều khi làm bánh bao, đặc biệt tại các tiệm SX sỉ, lẻ. Tuy nhiên, bột hút nước khá nhiều, dễ làm thành phẩm bị cứng hoặc nhão quá. Cẩn ủ đúng đủ thời gian và cân đối lượng men để các sợi gluten trở nên bông xốp hơn.
1.3 Bột làm bánh Cake Flour
Bột Cake khá quen thuộc với các tiệm bánh kem, loại bánh đặc trưng thường là: Bông lan, Muffin, cupcake,… Lượng Gluten trong bột khá thấp, tạo sự bông xốp sau khi tác động nhiệt. Khi mix làm bánh bao không cần cho quá nhiều nước nhưng cần nhào nhanh tay và nhồi kỹ.
1.4 Bột mì Prima Hong Kong Flour
Bột Prima khá nổi tiếng tại Hong Kong, Singapore, Malaysia,… được dùng làm bánh kim sa. Hoặc các loại ít nhân như nhân chay, cần vỏ nhiều thì dùng bột này cũng phù hợp. Lớp vỏ mềm, mịn nhưng không bị khô hay tách thớ mà rất hòa quyện. Trên bao bì ghi rõ tỷ lệ mix các phụ gia khác nếu làm bánh bao nên không cần quá lo lắng.
1.5 Bột lúa mì mềm Pastry flour
Dùng bột Pastry làm bánh bao thì phải căn chỉnh tỷ lệ bột nở vừa vặn, nếu không rất dễ bị nứt. Hàm lượng Gluten trong loại bột này chỉ khoảng 9% nên độ kết dính không quá cao. Cần ủ và nhào 2-3 lần liên tục nếu muốn thành phẩm mịn, dai vỏ, không bị rời rạc.
➽➽➽ KHÁM PHÁ: Cách làm bánh bao khoai lang tím
2. Những lưu ý quan trọng khi dùng bột làm bánh bao
Không chỉ công đoạn chọn bột mới cần quan tâm mà nên cẩn thận cả quá trình ủ, tạo hình, hấp,… Đảm bảo được những tiêu chí dưới đây thì dù làm bao nhiêu mẻ cũng cho chất lượng đồng nhất.
2.1 Xác định rõ tính chất bột
Tính chất bột bao gồm kết cấu, độ hút nước, độ ẩm, độ nở,… Các loại bột bên trên đều có sự khác biệt, dù chỉ 1 chút cũng rất đáng kể. Khi làm cần xác định chính xác xem đó là loại bột gì, nở tốt nhất trong môi trường nào,…
2.2 Nhào bột kỹ càng
Bột không được nhồi sẽ làm bánh bị bết dính, nổi cục, khiến bề mặt bị sần sùi. Thậm chí bột còn bị không nở, không chín, mẻ bánh của bạn sẽ thành “thảm họa” đấy nhé. Khi cán bột để tạo hình cũng chỉ nên lăn nhẹ nhàng, không ghì tay quá chặt.
2.3 Ủ bột ít nhất 2 lần
Sau mỗi lần được ủ và nhào thì vỏ bánh sẽ mềm dẻo hơn, khiến bánh sau khi hấp rất chắc tay. Lúc gói cũng dễ dàng tạo hình, áp sát phần nhân bên trong, không bị không khí lọt vào. Ủ bột 1 lần chưa đủ, cần tối thiểu 2 lần: Lần 1 ủ để bột nghỉ từ 15-20”. Lần 2 mới ủ lâu tới khi khối bột nở x2 và các thớ bột được rõ nét hơn.
2.4 Chú ý thời gian hấp
Hấp quá lâu sẽ làm vỏ bị ngả vàng, mất thẩm mỹ, bánh cũng dễ bị sũng nước. Tùy size tạo hình mà hấp vừa đủ chín, sau đó chỉ cần ủ hơi thêm 3-5” cho bề mặt đẹp hơn. Tuyệt đối không vì tư tưởng “muốn chín kỹ” mà cho rằng hấp càng lâu càng ngon. Dùng tủ hấp công nghiệp thì sẽ setup nhiệt độ, thời gian chủ động hơn, không cần canh chừng.
Dù bánh bao làm từ bột gì cũng cần luyện công thức nhuần nhuyễn nếu muốn mở tiệm bán. Bên cạnh đó, hãy đa dạng hóa các loại nhân, biến tấu hình dáng đẹp mắt, tạo sự đặc trưng.
