Cách ủ bột bánh bao liệu có đa dạng không, hay chỉ đúng 1 kiểu từ xưa đến nay vẫn làm. Thực tế là có nhiều cách để ủ bánh đấy, nhưng kiểu nào mới hiệu quả nhất?
1. Ủ bột bánh bao – Thao tác đặc biệt quan trọng
Làm bánh bao mà không ủ bột, bánh sẽ biến thành món khác ngay, không có độ nở bông. Khâu này mà không được tiến hành nghiêm chỉnh, bị đốt cháy giai đoạn sẽ gây ra nhiều vấn đề.
- Vỏ bánh cứng:
Bột không được ủ đúng thời gian, nhiệt độ sẽ khiến kết nối gluten bị giảm, mất sự liên kết làm bánh rời rạc. Vỏ bánh vẫn còn nhiều nước, khi hấp sẽ không khô xốp.
- Vỏ bánh bị chua:
Ủ bột quá thời gian hoặc thêm lượng men nở vượt quá tỷ lệ cân đối sẽ khiến bánh bị chua. Bột sau khi ủ xong thường có mùi như men rượu vậy, rất dễ nhận ra.
- Bánh bị xẹp:
Bột không được nở, khiến bánh xẹp lại cũng do quá trình ủ chưa đúng chuẩn. Ngoài ra, khi hấp bánh cũng cần đậy nắp ủ thêm 3-5” để mặt bánh nở đều hơn.
✔️✔️✔️ ĐỌC TIẾP: Cách làm bánh bao nguyên cám
2. 3 Cách ủ bột bánh bao dễ thực hiện, đơn giản tại nhà
2.1 Ủ trong tủ lạnh
Nghe thì có vẻ lạ, sao mà ủ bánh trong tủ lạnh được, quả đúng là như vậy. Để áp dụng cách này, cần ủ bột bánh 2 lần mới đảm bảo.
Nguyên liệu, dụng cụ: Bột làm bánh, khay/hộp có nắp đậy, giấy nến,…
Các bước thực hiện:
- Bột bánh sau khi trộn theo tỷ lệ hướng dẫn trên bao bì, để nghỉ 10”, đậy kín hộp.
- Nhào bột bánh mì, gấp bột lại rồi miết. Lặp lại liên tục tới khi bột dai, kéo màng được.
- Ủ bột 60- 90”, khối bột nở x2, x2.5 là đạt yêu cầu
- Đẩy hết không khí bên trong bột bằng cách đấm mạnh xuống, rồi nhào thêm 2-3 lần.
- Kế tiếp, chia bột thành các phần bằng nhau, tạo hình, gói nhân như thường, đặt lên giấy nến.
- Xếp bánh vào hộp có nắp, mỗi chiếc cần cách 3-5cm.
- Đậy kín, ủ trong tủ lạnh 6-8h là có thể mang đi hấp được rồi.
- Nếu chưa hấp ngay, vẫn có thể lưu trữ như vậy từ 3-5 ngày.
- Vừa ủ cho bột nở, đồng thời cũng bảo quán bánh cho tươi vỏ, nhân.
2.2 Ủ bằng khăn ẩm
Ủ bột bằng khăn ẩm giúp bột nhận đủ hơi nước, tạo sự mềm mại hơn khi hấp chín. Mặt bánh cũng không bị khô như khi dùng các vật dụng phụ trợ khác để đậy..
Nguyên liệu, dụng cụ: Bột bánh, âu trộn bột, khăn ẩm/khăn xô sạch,…
Các bước thực hiện:
- Tương tự, vẫn cần trộn nhào bột bánh tới khi kéo màng được mới mang đi ủ.
- Cuộn bột thành khối tròn đều rồi cho vào âu.
- Quét 1 lớp dầu chống dính, hoặc áo 1 lớp bột mì cho âu.
- Đặt khối bột vào giữa, phủ khăn ẩm lên
- Nên tẩm khăn ẩm bằng nước ấm, vắt khô nhưng không quá kiệt nước.
- Dùng cách này thì ủ tầm 70-75” là bột đạt yêu cầu về kết cấu.
- Khi đó chỉ cần tạo hình và hấp chín là hoàn thiện, không cần ủ lần 2.
- Muốn hấp SLL bánh, màu đẹp, nên đầu tư tủ hấp bánh bao công nghiệp – 90% các đơn vị chuyên sỉ, lẻ, có bán bánh bao hiện nay đều sử dụng thiết bị này.
2.3 Ủ ở điều kiện thường
Cách ủ bánh này tận dụng nhiệt độ ngoài môi trường để làm bánh nở, không cần nhiều công cụ. Tuy đơn giản là vậy nhưng dường như mang đến hiệu quả vượt trội hơn hẳn.
Nguyên liệu, dụng cụ: Bột gói sẵn, nồi ủ bột,…
Các bước thực hiện:
- Thao tác mix bột, kỹ năng nhào vẫn vậy, đến khâu ủ thì vo khối bột, đặt vào nổi.
- Đậy nắp nồi lại và chờ ~ 1-2h cho bánh được nở đều.
- Nên dùng nồi có nắp trong, dễ quan sát trạng thái bột để đánh giá chính xác hơn.
3. MẸO HAY giúp ủ bột bánh bao thành công ngay lần đầu tiên
- Trộn bột trước khi cho nước vào nhào:
Thói quen nhiều người thường cho bột, men rồi đổ nước trộn luôn. Làm vậy sẽ khiến bột bị vón cục, độ nở kém hơn khiến bánh mất đi sự mềm xốp.
Cần rây bột mịn trước, sau khi cho men thì trộn đều lên, tạo 1 lỗ ở chính giữa, đổ nước từ từ.
- Cân nhắc thời gian ủ theo môi trường:
Với những nhà dùng máy ủ bột thì không cần quan tâm đến vấn đề này. Nhưng hầu như tiệm bánh hay ai làm chuyên nghiệp mới sắm thiết bị, còn không đều dùng cách thủ công.
Khi ủ bột ở nhiệt độ phòng cần chú ý điều kiện thời tiết. Ví dụ đặt ngoài trời (không tiếp xúc ánh nắng trực tiếp) mà mùa hè thì chỉ cần 40-50” là bột nở đạt yêu cầu.
Cùng cách làm như vậy, nhưng vào lúc nhiệt độ chỉ tầm 10-20 độ thì cần ủ tối thiểu 70”. Muốn bột nở đều, rõ thớ, nên duy trì mức nhiệt ~27-28 độ C là lý tưởng nhất.
- Bọc kín bột khi ủ tăng hiệu quả ủ bột:
Mặt bột rất dễ bị khô nên không để bột tiếp xúc với không khí. Có thể dùng nắp đậy chuyên dụng của âu ủ bột, hoặc phủ bằng giấy ướt,…
Cách hữu hiệu nhất là dùng khăn ẩm, vừa cho nhiệt độ bình ổn, bột bánh được ẩm, mềm. Phủ khăn lên âu ủ rồi buộc chặt mép âu lại, thành quả sẽ khiến bạn bất ngờ.
Cách ủ bột bánh bao chuẩn thực chất không hề khó đâu, cứ làm theo hướng dẫn là được nhé.
