Ăn bánh cuốn nhiều như vậy nhưng bạn đã biết bánh cuốn làm từ gạo gì hay chỉ “đoán mò”. Muốn tráng được lớp bánh dai, mềm nhưng vẫn không mất đi độ dẻo cần mix nhiều loại bột. Nếu không biết rõ tỷ lệ pha trộn, phải thử rất nhiều lần mới thành công được. Bài viết sau sẽ giúp bạn hiểu rõ và thực hành chi tiết các bước mix bột cho chuẩn.
1. Bánh cuốn làm từ gạo gì? Gạo nếp hay tẻ?
Loại bánh này được làm chủ yếu từ gạo tẻ, nhưng vẫn có 1 số nơi sử dụng gạo nếp làm cốt lõi. Tuy nhiên, muốn ra được cái chất bánh dai, mà vẫn giữ được mùi thơm thì dùng gạo tẻ là chuẩn nhất. Chọn loại gạo ngon, cho thành phẩm bánh trắng, không bị nát là kinh nghiệm cần thêm ngay.
1.1 Gạo Khang Dân
Gạo này tuy nấu cơm không được dẻo, ngon nhưng lại rất thích hợp làm bánh. Đặc tính của loại gạo này là mềm, xốp.
Bột xay ra chỉ cần mix thêm chút bột năng đã tạo được lớp bánh dai, không cần trộn nhiều. Thế nhưng, gạo Khang Dân lại rất dễ bị mất mùi thơm, nấu lên lại càng khó giữ mùi. Nên thường sử dụng làm bánh cuốn nóng ăn liền sẽ phù hợp nhất.
1.2 Gạo tẻ 504
Gạo 504 tuy không rẻ như Khang Dân nhưng cũng là 1 trong những loại có giá rất phải chăng. Hơn nữa, chất lượng bánh cuốn được tráng từ gạo này được đánh giá cao hơn hẳn. Hạt gạo để nguyên sẽ có màu hơi ngả vàng nhưng xay ra lại cho màu trắng tinh tươm.
Gạo này ít hút nước, nấu cơm khá khô nên nhiều người không thích dùng trong gia đình. Thế nhưng, đây lại là tính chất thích hợp để làm món cơm rang cũng như xay bột bánh.
1.3 Gạo Hàm Châu
Tương tự các đặc tính nêu trên, cần chọn loại gạo nở bông và không bị dẻo để tráng bánh. Và gạo Hàm Châu chính là “ứng cử viên” sáng giá – Không chỉ đúng với tiêu chí mà còn cho mùi thơm đặc trưng.
Cửa tiệm nào mà dùng loại gạo này sẽ gây được ấn tượng khá lớn, khiến thực khách nhớ ngay. Tuy nhiên, muốn mix để giữ được mùi thơm thì cần nghệ nhân có tay nghề cao đấy nhé!
➤ ➤ ➤ BẠN BIẾT GÌ VỀ: Nồi tráng bánh cuốn truyền thống
2. Cách làm bột tráng bánh cuốn từ gạo nhanh, chuẩn
Thực chất, làm bột tráng bánh gây khiến những ai chưa tiếp xúc thấy khá khó hiểu. Phải trải qua nhiều công đoạn trước khi tạo được hỗn hợp sệt màu trắng dùng để đổ và hấp bánh. Nếu làm tại nhà, hoàn toàn có thể dùng bột bánh pha sẵn bán tại siêu thị. Thế nhưng cách này với người bán lại không được kinh tế cho lắm. Hơn nữa, biết cách mix bột sẽ dễ biến tấu, tạo ra nét đặc trưng hơn cho gian hàng.
2.1 Chọn loại gạo theo khẩu vị
Ngoài các loại gạo đã list trên, bạn có thể chọn theo sở thích. Tuy nhiên, cần chú ý đặc điểm: Gạo nở, bông và không hút nhiều nước – vậy mới tráng bánh ngon lành được.
Mách nhỏ: Chọn gạo cũ (không phải gạo hỏng hay bị mối mọt đâu nhé) hay còn gạo là gạo mùa trước sẽ cho thành phẩm đạt chuẩn hơn. Vì gạo lúc đó đã bay nhựa, không bị dính hay quá dẻo khi đổ bánh.
2.2 Xay bột gạo
Bột bánh trước đây thường được xay nước và dùng như vậy để đổ bánh luôn. Gạo cần được đem ngâm nước cho nở. Sau đó mới xay, tiếp tục ngâm bột nước và gạn lọc nhiều lần. Thế nhưng, cốt bánh lại hơi mềm và không được dai, dễ dính vào nhau.
Sau này người ta đã nghiên cứu ra công thức giúp bánh dai, mướt mà tiện lợi hơn. Cách phổ biến nhất hiện tại là mua bột tẻ khô đã xay sẵn, bán sỉ lẻ với chi phí hợp lý.
2.3 Trộn bột
Chuẩn bị các nguyên liệu: Bột gạo tẻ : Bột khoai tây : Bột năng : Nước theo tỷ lệ 1:0.5:0.5:4. Mix tất cả các loại bột đã chuẩn bị lại với nhau, pha với lượng nước đã đong theo công thức.
Công đoạn này cần chuẩn bị trước giờ chế biến từ 4-5h, vì bôt phải ngâm nước để nở.
2.4 Ngâm nước bột
Để bột lắng xuống, sau 120” thấy nước trên bề mặt trong veo thì gạn bỏ. Bù lại lượng nước tương đương với lượng nước đã bỏ đi. Ví dụ, gạn được 200ml nước thì phải đong lại đúng như vậy. Sau đó lại khuấy đều bột với phần nước mới – có thể coi đây là công đoạn “rửa bột”.
Thực hiện thao tác trên khoảng 3 lần, cứ thấy nước trong thì mới gạn ra và thêm mới. Đến lượt nước thứ 4, chỉ cần khuấy đều bột, thêm chút muối, dầu ăn là có thể tiến hành tráng bánh. Nếu có thời gian thì cho lượt bột sau cùng nghỉ ~3h, sau đó mới khuấy và nêm gia vị sẽ ngon hơn.
3. Bí quyết tráng bánh cuốn ngon dẻo dai từ “nhà nghề”
Tạo bột bánh đã xong nhưng còn bước đổ khuôn, tạo hình cũng quan trọng không kém. Không cần bạn phải cuốn cho đẹp, bước đầu hãy tráng bánh thành công trước đã. Muốn mở cửa hàng kinh doanh, nên cân nhắc đầu tư vào những tiêu chí dưới đây.
3.1 Đầu tư nồi bánh cuốn chuyên dụng
Trang thiết bị hỗ trợ cho việc hấp bánh cần phải tối ưu được quy trình, tiết kiệm thời gian. Nồi tráng bánh cuốn chính sản phẩm cần phải lựa mua. Nồi vận hành bằng điện nên không gây khói bụi hay mùi độc hại như bếp than, gas,…
Hơn nữa, kích thước nồi còn nhỏ gọn nên hộ kinh doanh cũng dễ setup, bài trí gian bếp hơn. Không lo lượng nhiệt tỏa quá lớn ra môi trường vì đã có lớp cách nhiệt. Giảm thiểu được hàng tá chi phí khi vận hành, khiến người bán trở nên chuyên nghiệp hơn hẳn. Tận dụng nồi để nấu được nhiều món cùng lúc, làm đa dạng hóa thực đơn.
3.2 Đa dạng topping ăn kèm
Làm bánh cuốn chay, hay có nhân thì quan trọng nhất chính là nước chấm. Ngoài kiểu pha nguyên bản, có thể thêm đu đủ, cà rốt, hành khô,… làm món ăn kèm. Đặc biệt, bánh được phong phú hóa nhiều loại nhân cũng hấp dẫn hơn.
Phổ biến nhất là mộc nhĩ, nấm hương, thịt bằm,… Sáng tạo hơn thì có ruốc tôm, heo, chả quế, tôm, trứng, heo quay,… Nhìn chung, kiến tạo menu như nào thì do mỗi chủ quán nhưng cần nắm bắt được nhu cầu thị trường.
Bánh cuốn làm từ gạo gì chắc hẳn đã được giải đáp thỏa đáng trong bài viết sau. Ngoài công thức mix bột, tráng bánh, người kinh doanh còn phải chọn đúng thời cơ. Bên cạnh đó là các công việc như lập kế hoạch, khảo sát thị trường, đầu tư trang thiết bị,… Lần lượt thực hiện các hạng mục kể trên mới có thể mở quán bán hàng, chúc bạn thành công.
